如果把對美食的追求看作是對生活的一種熱愛,那么我們都是熱愛生活的。美食除了本身的果腹充饑作用,它還以各種不同的形式在社會和文化生活中扮演了非常重要的角色。
按照我們中國人的傳統(tǒng)習慣,炒菜通常首先要煸炒,然后在不同時機加入各種調料,并且在這個過程中隨時翻炒。
人們對美食的追求無可厚非,然而對于不同人群,還須不同對待,比如兒童、老年人群可能并不完全按照美食廚師或營養(yǎng)師的一般辦法去做,這些人群食量少,對于食品的烹飪程度的要求也可能不同于中青年。
而微波爐可以成為我們日常做菜的“絕佳幫手”,但很多人卻覺得微波爐難以用來做菜。
省時、省力又省心
平日飲食,有些蔬菜我們不希望生吃,需要做得軟一些。而要做得軟,就需要在鍋里多燒一會。但我們現在做菜的量往往很少,而食品燒煮所需的時間與菜肴數量并不成正比。此時,微波爐就是一個很好的“輔助”廚具。
首先,按照正常炒菜的方法煸炒烹調蔬菜,各種調料都放好,炒得較生時就出鍋放入可以在微波爐加熱的容器里,然后再放入微波爐用小火加熱適當的時間。各種蔬菜都可以這樣做,加熱時間則隨個人喜愛食物的軟硬程度而定。
比如豆角,其本身含有皂素和血球凝集素,加熱不徹底時,留存的毒素將引起胃腸道刺激,導致中毒。所以在豆角的燒制過程中,必須要煮燒更長時間,而煮燒就需要加水,加水則有可能導致菜品的口味變差。采用微波爐則可以避免在炒鍋里煮燒,往往并不需要額外加水。
此外,菜品在微波爐中加熱,由于容器加蓋,不再繼續(xù)翻炒,菜品與氧氣接觸程度較低,菜蔬的色相要好于在鍋里煮燒。
當然,對于有些食品,還可以先在微波爐加熱,弄得比較軟爛之后,再入鍋翻炒。比如胡蘿卜、土豆、茄子、山藥等,這些菜品都可以先切好,放入微波爐加 熱,等軟硬程度適合個人需要時,再倒入鍋里進行翻炒。采取這樣的做法,既可以縮短菜品在鍋里翻炒的時間,還減少烹制過程中的油煙。
不存在食用安全問題
那么,緣何用微波爐加熱的方法更容易使蔬菜軟爛?大家都知道,植物在生長的時候要求根莖有一定的硬度,這樣它們才能夠挺起來。而這主要是因為它們的細胞有比較堅韌的細胞壁保護著,細胞里充盈著水,植物就比較挺。
當蔬菜被加熱到一定溫度的時候,細胞里的水就沸騰、氣化,從而沖破細胞,這就好比氣球一旦撐破,就軟了。
普通鍋加熱是通過熱傳導,一點一點從蔬菜外層傳向里層。而微波爐則是用微波直接加熱細胞中的水,微波的穿透性好,因而它比熱傳導能更快地使蔬菜內部的細胞加熱,從而使得蔬菜更快軟爛。在這個意義上,微波爐能夠更好地節(jié)約能源。
尤其是夏天到了,我們不希望在家里長時間地烹調、燒煮,或許微波爐更有了用武之地。
不過,總有一些人會對微波爐有點恐懼,這種恐懼多數來自于網上的流言,如破壞食物營養(yǎng)成分、有輻射等。
其實,微波爐加熱對食品安全方面不會造成新的問題。如果食品本身是安全的,那么使用微波加熱與煤氣爐、電磁爐等加熱一樣,都應該是安全的。
因為用微波只是加熱,與傳統(tǒng)方法相比,只是把熱量傳給食物的方式不同。用普通烹制方法,火燒鐵鍋,鐵原子振動加劇,又傳導給鍋里的食物,使得食物分 子振動加劇,溫度升高。而在微波爐里,微波直接作用于食物中的極性分子(主要是水分子),使水分子運動加劇,溫度升高。兩者都是將食物加熱,未有本質上的 差異。
科學擊破謠言
雖然微波爐給食物加熱并不存在食用安全問題,但是公眾依然需要用科學的證據擊破社會流傳的謠言。
“微波是高速振蕩的電磁波啊,可怕!”的確,微波是高速振蕩的電磁波,但是并不可怕。冬日里,我們在太陽下曬著,暖暖和和的,可怕嗎?這里的暖意主要來源于陽光中的紅外線,而紅外線屬于高速振蕩的電磁波,其振蕩頻率比微波還高上千倍。
此外,照亮我們世界的光線,也是高速振蕩的電磁波,振蕩頻率比微波更高上萬倍,我們也沒有感到恐懼。陽光使我們感到溫暖、感到光明,都是高頻電磁波與我們身上的分子進行電磁相互作用的結果。
而所有這些電磁波,是否能夠對我們造成傷害,關鍵是劑量大小。微波爐中的微波是被金屬殼屏蔽限制在微波爐內的,不會對在微波爐外操作的人員構成健康上的威脅。
“有人說微波會改變食物的分子結構。”食物的一般加熱,并不會改變穩(wěn)定分子的結構。至于不穩(wěn)定的結構,那用什么方法加熱都會改變的。
那些有生物活性的物質,加熱以后肯定失去生物活性。一般情況下,它們就是要失活后才能被食用,不然,那些細菌就都被我們活活地吃下去了。
此外,還有一種看法認為,“微波會破壞食品中的營養(yǎng)成分”。
實際上,食品中的所謂營養(yǎng)成分,也是分子。與所有的分子一樣,加熱以后,該分解的一定分解,該氧化的一定氧化,不分解的還是不分解。有些營養(yǎng)成分如 維生素C,不管用什么方式加熱,都會被破壞一部分。由于微波加熱過程迅速,加熱時間短,與氧氣接觸少,反而可以減少營養(yǎng)成分的破壞。
總之,微波爐加熱烹制食品,并不會增加食品的安全問題,切不可讓那些謠言一次次地攪亂我們的生活。